☞김치가 신맛이 나는 이유는.

김치의 신맛을 느끼게 하는 것은 유산균 발효로 생성된 유기산 때문입니다.

김치에서 분리된 유산균은 락토바실러스 풀라타룸이 대표성분인데, 이 성분은 김치를 담근 직후에는 없다

가 맛이 들 때부터 끝까지 존재 한다고 합니다.

또, 루코노스톱 메센트로이드 성분이 있는데 물김치의 톡 쏘는 맛을 주는데 발효하는 동안 산이 많아지면

그양이 급격히 감소한다고 합니다.

다시말해 김치를 담근 후 시간이 지날수록 톡쏘는 맛은 떨어지고 신맛만이 남게 되는 것이라고 합니다. 

☞김치 담글 때 배추를 절이는 이유는.

배추를 절이는 것은 배추의 숨을 죽이고 세척이 잘되게 하기 위해서 입니다.

또 배추의 매운 맛 성분과 풋내를 제거하기도 합니다.

배추를 덜 절여주고 김치를 담그면 풋내가 나는 원인이 됩니다.

하지만 배추를 절일 때 오랜시간을 절이는 것은 유리아미노산22~60%와 당분16~55%가 빠져나와 좋지 않

다고 합니다.

☞배추를 절일 때 소금의 농도와 시간은.

배추를 소금에 절이게 되면 절이는 동안은 채소의 표면조직은 연해져서 여러 가지 수용성분들이 빠져나

옵니다.

때문에 배추를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 커지고 맛도 적어지는 원인이 됩니다.

소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 영

양가를 고스란히 섭취할 수 있습니다.

소금의 농도는 물의 20% 정도에 절이는 시간은 3시간 정도가 가장 좋다고 합니다.

또 절인 배추를 씻을 때는 과도하게 물로 씻게되면 배추에 붙어 있는 유산균과 당분이 물에 씻겨나가 발

효에 지대한 영향을 끼치고 맛도 덜하게 됩니다. 

☞김치의 숙성 온도와 보관 온도는..

김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산발효시키는 데서 나온다고 합니다.

김치를 담그면 숙성과정에서 재료에 들어 있는 당류와 젖산과 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛

을 내게 되는 것인데, 숙성되는 시간이 너무 길게 되면 산이 과도하게 생성되어 시어지고 맛도 떨어지는

원인이 됩니다.

김치의 맛과 영양은 숙성 온도와 보관 온도에 따라서 달라지는데, 대체로 2 ~ 7℃에서 2 ~ 3주간 숙성시

킨 김치가 가장 맛이 있고, 영양가도 가장 높다고 합니다.

즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느껴질 때 영양가가 가장 높다고 합니다.

김치를 맛있게 먹으려면 보관 온도도 중요한데 0℃에서 저장하는 것이 가장 알맞다고 합니다.

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